Faktor yang dapat menyebabkan suatu bahan berwarna

Menurut Winarno (1997) ada lima faktor yang dapat menyebabkan suatu bahan berwarna yaitu :

• Pigmen yang secara alami terdapat pada hewan maupun tanaman.
• Reaksi karamelisasi yang menghasilkan warna coklat.
• Reaksi Maillard yang dapat menghasilkan warna gelap.
• Reaksi oksidasi.
• Penambahan zat warna baik zat warna alami (pigmen) maupun sintetik.