Menurut Winarno (1997) ada lima faktor yang dapat menyebabkan suatu bahan berwarna yaitu :
- Pigmen yang secara alami terdapat pada hewan maupun tanaman.
- Reaksi karamelisasi yang menghasilkan warna coklat.
- Reaksi Maillard yang dapat menghasilkan warna gelap.
- Reaksi oksidasi.
- Penambahan zat warna baik zat warna alami (pigmen) maupun sintetik.
