Sabtu, 27 April 2013

Zat pengawet anorganik

Zat pengawet organik yang masih sering dipakai adalah sulfit, hydrogen peroksida, nitrat dan nitrit. Bentuk efeknya sebagai pengawet adalah asam sulfit yang tidak terdisosiasi dan terutama terbentuk PH dibawah 3. Molekul sulfit lebih mudah menembus dinding sel mikroba bereaksi dengan asetaldehid membentuk senyawa yang tidak dapat difermentasi oleh enzim mikroba, mereduksi ikatan disulfide enzim dan bereaksi dengan keton membentuk hidroksi sulfat yang dapat menghambat mekanisme pernafasan.

Penggunaan bahan ini menjadi semakin luas karna manfaat nitrat dalam pengolahan daging (sosis, kornet dan hamburger)selain membentuk warna dan bahan pengawet antib mikroba juga berfungsi sebagai faktor sensori lain yaitu aroma dan cita rasa, Nitrat dapat berikatan dengan amino / amida dan membentuk turunan nitrosamin yang bersifat tosik .Reaksi pembentukan nitrosium pengolahan dalam perut yang suasana asam

R2 NH + N2O2 R2 N. NO + HNO2
(amin sekunder)
R3N + N2O3 R2N. NO + R
(nitro siamina )

Nnitro siamina ini dapat menimbulkan kangker pada hewan natrium yang terbentuk pada pangan masih jauh dari dosis yang membahayakan hewan akan tetapi jumlah tersebut sudah cukup pemakaian nitrat dibatasi